Pasos para crear una Pollería en el Perú

Actualizado ante la nueva coyuntura económica por la situación sanitaria COVID-19

El negocio de Pollería tiene más de 70 años de antigüedad y sigue siendo uno de los más rentables. Gracias al boom gastronómico que ha tenido nuestro país en los últimos años, el pollo a la brasa es considerado como una “Especialidad Culinaria del Perú” y uno de los platos típicos de mayor consumo familiar.

Actualmente, su alto consumo ha permitido que genere un mercado de US$ 1,300 millones en el periodo 2019 (Fuente: Euromonitor International) y sigue en incremento por ser una de las principales preferencias de los comensales peruanos. De acuerdo con la Asociación Peruana de Avicultura (APA), en el país mensualmente se producen 60 millones de pollos en promedio y el 20% de esta producción es destinada a la comercialización de pollo a la brasa. 

En MiEmpresaPropia (MEP) te ofrecemos el servicio de capacitación, asesoría y consultoría para que puedas crear y gestionar tu propio negocio de Pollería en el Perú. Para más información sobre nuestros cursos y servicios te invitamos a visitar el siguiente enlace: https://www.mep.pe/servicios2020/

A continuación te indicamos las principales consideraciones y pasos para crear tu negocio de Pollería en el Perú:

• Constitución Legal: Puedes iniciar tu emprendimiento como Persona Natural con Negocio o bajo la forma de Persona Jurídica, mediante Minuta o Acto Constitutivo. Nosotros recomendamos para un negocio de Pollería elegir entre una E.I.R.L. (Empresa Individual de Responsabilidad Limitada) o una S.A.C. (Sociedad Anónima Cerrada). Esto dependerá de la cantidad de socios que formen la empresa. 

• Tributario y Contable: Debes inscribirte como negocio en el Registro Único de Contribuyentes en la SUNAT para obtener tu Número de RUC, Ficha RUC y puedas realizar operaciones en línea por medio del portal de SUNAT. La actividad económica principal que debes declarar es el código CIIU 5610 “ACTIVIDADES DE RESTAURANTES Y DE SERVICIO MÓVIL DE COMIDAS” y recomendamos acogerse al Régimen Especial de Renta (RER). En MEP te explicamos los requisitos, libros contables, emisión de comprobantes e impuestos que aplican en este régimen tributario. 

• Laboral y Seguridad y Salud en el Trabajo: Al inicio te puede convenir registrar a tu Pollería en el Registro de la Micro y Pequeña Empresa (REMYPE) e inscribir a tus trabajadores e incluso a los socios en el Régimen Laboral Especial (RLE). En MEP te ayudamos a registrar a tu empresa en el REMYPE y registrar a tus primeros trabajadores en planilla bajo este u otro régimen laboral. Asimismo, te orientamos en la implementación del Sistema de Gestión de la Seguridad y Salud en el Trabajo mediante el nombramiento del Supervisor ó Comité correspondiente; y los requerimientos conforme a ley.

• Municipal: Debes solicitar una Licencia de Funcionamiento del local y Autorización para Anuncios y Avisos de Publicidad Exterior en el municipio en donde se ubicará tu Pollería. Nosotros te explicamos cómo determinar los lugares permitidos para operar este negocio de acuerdo al Plano de Zonificación del distrito, además de llenar los formularios de Declaración Jurada, Declaración de Observancias de Seguridad y en general a preparar el expediente para presentarlo a la Municipalidad. 

• Sanitario: Para los negocios de comida es importante que los colaboradores y propietarios que tengan contacto directo con productos destinados al consumo humano soliciten un CARNET DE SANIDAD. Dependiendo de la municipalidad se deberá pagar la tasa establecida por el municipio y solicitar una cita en la entidad de salud autorizada en donde se realizarán un examen médico, muestra de sangre y examen para descartar enfermedades específicas.

• Plan y Protocolos por el COVID-19: Recuerda que luego de la crisis sanitaria por el COVID-19 es necesario que elabores tu Plan para la Vigilancia, Prevención y Control de COVID-19 en el Trabajo y protocolos de bioseguridad e inocuidad alimentaria para restaurantes tanto de atención en salón como reparto a domicilio siguiendo los lineamientos elaborados por MINCETUR-CANATUR, los cuales deben ser aprobados por PRODUCE y MINSA.

• Estudio de Mercado: Con respecto a otro tipo de carnes que se sirven a los comensales en restaurantes, sin duda, el pollo a la brasa es el que tiene mejor relación valor/precio. El pollo se disfruta socialmente, a diferencia de otros platos que se pueden servir en cualquier restaurante, que se consumen en proporciones individuales, el pollo se come en grupo e ideal para ocasiones de celebración o reuniones sociales. Existen diferentes metodologías que en MEP (MiEmpresaPropia) recomendamos utilizar para que puedas conocer a tus clientes, como realizar encuestas, cliente incógnito, “benchmarking” comparación de la competencia, Modelo Canvas, entre otros. De esta manera podrás identificar las necesidades de tus clientes de acuerdo a una serie de factores y personalizar el producto y/o servicio para lograr diferenciarte de tus competidores. 

• Planeamiento Estratégico: En MEP (MiEmpresaPropia) podemos elaborar un análisis FODA de tu proyecto de Pollería evaluando los factores internos y externos, así como positivos y negativos que debemos aprovechar y/o mitigar según corresponda: (a) Oportunidades: Posicionamiento del pollo a la brasa en la mente del consumidor peruano, así como la internacionalización del producto; (b) Amenazas: Fuerte competencia debido a la gran demanda. Además, el alza del consumo de pollos broaster como producto sustituto; (c) Fortalezas: Si eres bueno vendiendo enfócate en promocionar tu producto. Participa en la atención directa con los clientes: (d) Debilidades: Si tienes poca experiencia en la preparación de pollos a la brasa contrata un Jefe de Cocina especializado, toma cursos de capacitación técnica, realiza focus groups para ver la calidad de tus productos.

• Productos y Servicios: El pollo deberá ser crocante, bien cocido interno y excelente sabor. Acompañado de una buena porción de papas fritas, ensalada y diversas salsas. Como complementos se puede ofrecer aperitivos (pisco sour, chilcano, etc.). Adicionalmente, se puede ofrecer la venta de otro tipo de carnes, platos a la carta y postres. El ambiente debe ser espacioso y cómodo para los comensales, buena iluminación y ventilación. Ofrecer el servicio de delivery ya sea con movilidad propia o mediante aplicativos.

• Procesos, Proveedores y Costos: Debes realizar un diagrama de todo los pasos del proceso del servicio de tu Pollería. De manera muy sencilla la podríamos diagramar de la siguiente manera: (a) Se debe iniciar con un local de 24 metros cuadrados. Debe estar ubicado cerca a oficinas, centros comerciales, clínicas y hospitales, instituciones de estudios superiores y otros lugares de bastante tránsito. (b) Detallar la preparación de cada producto para determinar los insumos, utensilios, personal y servicios a requerir, así como definir los costos por producto. (c) Se deberá contar con un almacén que se dividirá en diferentes secciones: (1) Almacenamiento de productos perecederos; (2) Almacenamiento de bebidas alcohólicas, no alcohólicas, naturales, etc.; (3) Almacenamiento de alimentos no perecederos y secos, y (4) Almacenamiento de productos de higiene. (d) Se deberá contar con un proveedor de pollo que brinde un buen producto y en cantidades requeridas conforme a la rotación del producto, así como proveedores de los complementos, insumos principales y de limpieza. 

• Inversión: La inversión mínima incluyendo solo activos sin capital de trabajo ni alquiler del local debe ser de S/ 15,000 en adelante. Incluye horno (S/6,000), freidora de papas (S/ 1,250), vitrina exhibidora (S/ 1,800), conservador vertical (S/ 1,400), mobiliario (S/ 4,000), entre los principales activos. Te recomendamos elaborar junto al equipo de MEP (MiEmpresaPropia) un flujo de caja en donde podamos estimar juntos la inversión inicial y rentabilidad de tu proyecto empresarial.

• Colaboradores: Una Pollería promedio debería contar con el siguiente personal: Un cajero, dos mozos, un recepcionista, un cocinero y un ayudante de cocina. Sería recomendable mandar a elaborar uniformes que vayan de acuerdo con la identidad corporativa del negocio. Los colaboradores deben estar formalizados en planilla y para ello te recomendamos acreditarte en el REMYPE e inscribir a tus trabajadores en el Régimen Laboral Especial (RLE).

Existen otros aspectos a tomar en cuenta en una Pollería, en los cuales te podemos ayudar como: proveedores tanto de activos, insumos, decoración y otros servicios complementarios; plan de publicidad tradicional (Letrero externo, volantes y afiches) como publicidad en línea (Página Web, Sitio en Facebook “FanPage”, cuenta en Instagram), servicio de delivery a través de un sistema de CRM como (Zoho CRM) y herramientas complementarias como WhatsApp Business, MailChimp, ASANA y Wufoo. Por otro lado, definir los procesos del negocio, desarrollar tu identidad corporativa con herramientas como LogoMarker, Adobe Color, Dafont y Canvas que incluya la elección de tu nombre comercial, diseño del logo y de todos los elementos visuales de tu Pollería. 

Al tomar nuestro servicio de consultoría para ayudarte a crear tu negocio, te ponemos en contacto con proveedores de software para restaurantes, pollo, papas, ensaladas, insumos, mobiliario, software de facturación electrónica, equipos de seguridad, entre otros.

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